churrasco

 

 RECEITAS PARA CHURRASCO

 

  

Ingredientes

• 1 miolo de alcatra
• Pimenta do reino
• Sal grosso
• Óleo de Soja

1º Corte o miolo da alcatra já toda limpo em medalhões de cerca de dois centímetros;

                         2º Passe sal grosso por toda a carne, dos dois lados;

                         3º Espalhe uma camada fina de óleo de soja por toda a carne;

                         4º Polvilhe toda a carne com pimenta do reino à gosto. Cuidado para não exagerar;

                          5º Depois de levar à grelha (30 centímetros da brasa) bem quente por 15 minutos (metade de cada lado), sirva acompanhado da salada de sua preferência.

 2.               Bife de Tira

 

1º - Povidencie uma picanha de boa qualidade (bem marmorizada) pesando aproximadamente 1,2kg;

  2º - Coloque a peça com a gordura voltada para cima sobre uma boa tábua de carne, de preferência de madeira, porque sobre superfícies muito lisas a carne ou a faca podem escorregar e causar acidentes além de prejudicar o corte e estragar o fio da faca;

3º - Com uma faca bem afiada, corte a ponta do triângulo da picanha (segure a faca com firmeza para dar direção ao corte).

4º - Em seguida, corte perpendicularmente as duas laterais da picanha, deixando inteiro apenas o miolo da peça.

 5º - Na ponta do miolo, do lado onde foi retirado o triângulo, bem no meio, insira a faca com bastante cuidado...

 6º - ...e vá cortando bem devagar e com firmeza para não estragar o corte deixando-o torto. Corte até a altura da base, sem contudo separar os pedaços.

7º - O miolo aberto ficará com a aparência de um bife comprido. Se for necessário apare ainda a gordura excedente (o ideal é apenas 1 dedo de espessura) e irregularidades do miolo para dar uma aparência mais simétrica à peça.

 8º - Pincele a carne com uma fina camada de óleo de semente de girassol (que não irá alterar o gosto da carne e sim protegê-la do forte ressecamento provocado pelo fogo e lhe dará uma aparência especial depois de pronta)...

 9º - ... e polvilhe com sal grosso triturado (o sal grosso triturado não fica solto sobre a carne e portanto não cai sobre o braseiro provocando estouros que geralmente atingem o churrasqueiro).

 10º - Leve então a carne diretamente à grelha, ou numa parrilla (que é a minha especialidade), a uma distância de mais ou menos 20cm do braseiro durante 8 minutos de cada lado (ou até que surja sangue no lado que está ao contrário do fogo).

 

Pronto! Está à sua frente um dos cortes mais concorridos da picanha. É só fatiá-lo verticalmente, bem fino (tipo aperitivo), e degustá-lo ainda bem quente, como um maná celestial como é considerado pelos aficcionados por um bom churrasco. Muito bom apetite e até a próxima edição!

SIDNEY MALUF

 

3.               Costela de Novilho Precoce ao Molho de Vinho

A proposta desta seção (e também da “Corte do Mes”) sempre foi familiarizar os leitores com os procedimentos básicos no manuseio da carne, como cortá-la aproveitando todas as possibilidades e especialidades de cada peça e como tratá-la antes dos temperos e do fogo. A partir desta edição, o “Corte do Mes” e o “Passo-a-passo” passarão a compor uma única matéria, montada e demonstrada pelo Sidney Maluf, mostrando mais do que simplesmente os cortes. Vamos mostrar também o resultado, numa receita que, com certeza, vai provocar o seu apetite. Começamos com uma maneira simples e muito prática de preparar uma costela de novilho precoce, aproveitando toda sua riqueza de textura e sabor. Essa peça, costela de novilho precoce, pode ser encontrada em casas especializadas já cortada e pronta para uso. É só seguir os passos do tempero e do cozimento. Mãos à obra, que o resultado é surpreendente.

Ingredientes

• 1 costela de novilho precoce pesando entre 7,5kg e 8kg
• 1 litro de vinho branco seco
• Sal grosso

 A peça inteira da alcatra mede em média 80 centímetros e contém cinco tipos de cortes bem distintos em seu interior. As mais conhecidas e festejadas são a picanha, que virou sinônimo de churrasco, e a maminha, macia, suculenta (não para bifes) e ideal para assados e carne de panela. Retirando-as do alcatra, sobra o miolo da alcatra, de onde se obtêm mais três cortes importantes. O mais nobre é o tender-steak, que pesa em média 150 gramas (que pena) e existe apenas um por peça de alcatra. Sua retirada é estratégica, pois sem isso não se chega aos dois cortes do miolo do alcatra: baby-beef e o olho, carnes de sabor acentuado, que devem ser cortadas em bifes grossos (largura de dois dedos) antes de ir à grelha. Neste Passo a Passo você vai aprender a separar os cinco cortes do alcatra, o que vai fazer você ganhar ainda mais consideração entre os amigos de churrasco e ainda economizar um bom dinheiro, já que se estes cortes fossem comprados separados o custo seria bem mais elevado. Um quilo do tender-steak, por exemplo, custa mais de R$ 30,00. Você também vai acompanhar passo a passo o preparo do baby beef e do olho do alcatra. Os outros três cortes têm receitas nas páginas seguintes.

 

 Modo de preparar

1º Limpe completamente a costela deixando a peça pronta para a receita.

 

2º Usando uma faca bem afiada, retire com muito cuidado o matambre (tecido gorduroso que fica entre a pele e a gordura). Se ele não for retirado, vai impedir o correto cozimento da peça e a carne poderá ficar dura. Aproveite o matambre para usar numa receita recheada.

 3º Sem aprofundar muito o corte da faca, faça alguns talhos transversais na gordura. Na medida em que a carne for assando, esses cortes se abrem e facilitam o derretimento da gordura.

 

4º É hora de colocar o vinho branco espalhando bem com a mão para que toda a peça seja envolvida.

 5º Distribua uma porção generosa de sal grosso sobre o lado da gordura.

 6º Envolva toda a peça com seis voltas de papel celofane próprio para churrasco.

 7º Separadas a picanha e a maminha, limpe com todo o cuidado o miolo da alcatra, retirando todos os nervos e o resto do sebo. Isso é muito importante para se chegar aos três cortes restantes. Caso queira uma carne mais magra, tire também a gordura;

 8º Agora é a hora de separar o tender-steak, que fica na parte superior da alcatra e é reconhecido por sua cor vermelha mais escura em relação ao resto do miolo. Ele também é preso por uma membrana que se pode sentir com as mãos. Sem retirar o tender-steak não se chega aos outros dois cortes;

 

9º Depois desse tempo, retire com cuidado o papel celofane e leve a peça de volta à grelha por mais 45 minutos ainda com a parte do osso voltada para baixo. Vire e deixe mais 15 minutos sobre o braseiro só para dourar.

 

Obs: Esta costela também pode ser preparada no forno, que deve estar com a temperatura alta (entre 180º e 200º). Deixe assando por 15 minutos e, depois, baixe a temperatura para 150º. Então, asse por mais quatro horas.

 

 

 

4.               Steak de Miolo de Acém

Ingredientes

• 1 steak de miolo de acém pesando aproximadamente 250g
• 2 colheres de sopa de sal grosso triturado
• ½ xícara de chá de óleo de milho

Modo de Preparar

Utilizando um pincel limpo e macio, pincele os dois lados do steak com uma fina camada de óleo de milho. Polvilhe dos dois lados com o sal grosso triturado. Leve à grelha a uma distância de 30cm do braseiro já formado durante 5 minutos de cada lado.

– Receita produzida e preparada pelo nosso colaborador Sidney Maluf

5.               Acém Fatiado

 

Ingredientes

• 2kg de miolo de acém cortado em tiras (largura 4 dedos)
• 400g de bacon cortado em “palitos”
• 1 pacote de creme de cebola (em pó)
• 2 colheres de sopa rasas de sal grosso

 

 

 

Modo de Preparar

Com uma faca de lâmina fina e bem afiada, faça alguns furos na carne e recheie-os com os “palitos” de bacon. Em seguida tempere, polvilhando sobre toda a carne o creme de cebola em pó e depois o sal grosso. Embrulhe a carne em papel celofane para churrasco (5 voltas) e leve à churrasqueira a uma distância de 50cm do braseiro forte durante duas horas e meia (ou até que a carne esteja macia). Com muito cuidado para não se queimar com o vapor que se formou dentro do celofane, retire-o e retorne a carne à churrasqueira durante 10 minutos de cada lado a uma distância de 25cm do braseiro, só para dourar. Retire do fogo, corte em fatias e depois em tirinhas tipo aperitivo. Sirva bem quente acompanhada de farinha de mandioca fina e mandioca frita enquanto as carnes nobres não chegam. Ninguém vai reclamar.

— Receita de Sidney Maluf

 

6. Alcatra Grelhada com Molho de Vinho Tinto

 

 

Ingredientes

• 1 peça de alcatra de nhandú pesando aproximadamente 1.3kg
• 1 colher de sopa rasa de sal grosso Para o Molho de Vinho Tinto
• ½ litro de vinho tinto suave
• ½ litro de suco de uva
• 1 colher de sopa de manteiga sem sal
• 1 cebola pequena descascada e picada miudinho
• 1 colher de sopa de farinha de trigo
• 1 colher de chá de ervas de Provence (uma mistura de alecrim,
  tomilho, louro e sálvia, secos e reduzidos a pó)

Modo de Preparar

Tempere a alcatra apenas massageando a carne com sal grosso em todos os lados. Depois leve à grelha previamente aquecida e com fogo forte durante 10 minutos de cada lado a uma distância de 25cm. Vire apenas uma vez. Para preparar o molho, coloque primeiro a manteiga para aquecer e refogue nela a cebola picadinha. Acrescente a farinha de trigo e mexa com uma colher de pau. A seguir, as ervas, o suco de uva e o vinho. Mexa até engrossar. Deixe ferver até reduzir para 40% do volume inicial, o que leva cerca de 20 minutos. Retire a alcatra da grelha, fatie, arrume numa travessa e regue generosamente com o molho. A carne vai estar bem assada por fora, mas seu miolo ainda estará vermelho bem vivo, quase sangrando, acentuado pelo molho de vinho tinto. Apesar da aparência, para alguns não muito convidativa, esse é o seu ponto ideal de cozimento. Sirva com arroz com brócolis.

 

7.               Alcatra Recheada

 

 

Ingredientes

• 1 alcatra de um quilo
• 50g de alho moído
• 50g de salsa
• 50g de cebolinha
• Sal fino a gosto
• 1 taça de vinho branco
• ½ taça de vinagre tinto
• Queijo provolone ou Gruyère

 

 

Modo de Preparar

Uma peça inteira de alcatra pode chegar até a cinco quilos. Por isso, escolha o miolo da alcatra, que deve ter aproximadamente um quilo e é a parte mais macia desse corte. Escolhida a carne, corte-a em pedaços de aproximadamente 50 gramas e tempere-a com todos os ingredientes (inclusive o vinho e o vinagre), deixando descansar de um dia para o outro para pegar gosto. No dia do churrasco, abra veios em cada pedaço e recheie com uma fatia de queijo, espete e leve ao fogo. Como a carne foi cortada em pequenos pedaços, em apenas 10 ou 15 minutos, a uma distância de 30 centímetros da brasa, ela estará pronta para servir. Para acompanhar, duas sugestões: vinho tinto ou um chopp bem gelado.

- Receita fornecida pela Filetto Grill

 

8.               Bife de Chorizo à Martin Fierro

Um Corte Argentino

 

Mais uma vez aproveitamos a consulta de um leitor para esclarecer dúvidas comuns a muita gente. O leitor é o amigo Khaled Hauache Jr., lá de Brasília-DF, que nos solicitou via e-mail “uma receita de churrasco do bife de chorizo. Gostaria de saber também se esse corte – bife de chorizo – é o mesmo nosso contrafilé ou filé do lombo”. Para explicar sobre um corte argentino, fomos consultar o churrasqueiro Armando Alves, responsável pelos grelhados do restaurante Martín Fierro, localizado na Vila Madalena, em São Paulo, primeira casa típica de comida portenha a se instalar por aqui. Armando tem mais de quinze anos de experiência na lida com as carnes e brasas, tendo iniciado a carreira em 1986 na churrascaria Las Leñas. Segundo Armando, “o bife de chorizo é um corte argentino, hoje também muito apreciado pelos brasileiros, tirado da peça que conhecemos como contrafilé.

São postas grossas, pesando cerca de 450g cada uma, e sua receita é bastante simples. O fator mais importante dela, para que o bife esteja realmente saboroso e macio ao ser servido, é nunca deixar a carne grelhar além do ponto. Quanto à maneira de temperar, usamos apenas sal grosso antes de leva-la à grelha. Depois pode-se escolher entre vários tipos de acompanhamentos para complementar o tempero no próprio prato conforme o gosto de cada um”. Vamos à receita.

Ingredientes

·                1 bife de chorizo - corte transversal do contrafilé com cerca de 3,5cm de espessura e pesando aproximadamente 450g

·                1 colher de sopa de sal grosso

Modo de Preparar

O bife de chorizo tem de ser cortado de uma peça de contrafilé com boa apresentação, cobertura uniforme de gordura e totalmente descongelada. Corte as postas somente na hora em que for usar e tempere-as com o sal grosso espalhado em ambos os lados. Na hora de assar leve à grelha pré-aquecida a uma distância de 25cm do braseiro forte e deixe durante 8 minutos de cada lado. Vire uma única vez. Existem restaurantes que apresentam o bife de chorizo em cortes diferentes, maiores ou menores. Há também várias maneiras de servir o bife de chorizo, uma vez que ele foi grelhado apenas com sal grosso. Pode-se servi-lo acompanhado de alho triturado e frito (alho pipoca), molho chimichurri, apenas regado com um generoso fio de azeite de oliva extravirgem, ou ainda pincelado, enquanto está na grelha, com um galhinho de tomilho mergulhado em manteiga derretida misturada com suco de limão. Bom apetite!

 

9.               Boi no Rolete

 

Na última segunda-feira de outubro, dia do funcionário público, a Prefeitura Municipal de Guarulhos ofereceu uma festa de confraternização aos seus servidores, regada a churrasco. Várias barraquinhas espalhadas por todo o recinto da festa (um centro poliesportivo) serviam espetinhos grelhados de vários tipos. Numa barraca especial, com toda a infra-estrutura necessária, o especialista Gil Caleiras (da Nações Eventos) preparou 2 bois no rolete, que também foram “fatiados” e distribuídos aos participantes. Nossa reportagem esteve lá conferindo a festa e anotando a receita do Gil.

Ingredientes

• 2 bois com peso médio/animal de 11@ a 16@ - suficientes para atender a aproximadamente 200 / 350 pessoas por animal
• 3 a 4 quilos de sal de gado (sal de cocho) e seis litros de água para cada boi

Modo de Preparar

O tempero é injetado através de seringas em 40 pontos da carcaça do animal, 6 horas antes de ele ir ao fogo. O total do tempo de preparo do animal, desde o abate, é de mais ou menos 5 horas. Depois, é assado em churrasqueira especial sem cobertura, montado em estrutura giratória. O tempo médio para assar é de 4 a 6 horas. A técnica do fogo é acender o braseiro ao lado dos animais e não embaixo, para evitar a formação da fumaça provocada pela gordura que derrete e escorre. É uma das muitas maneiras de assar a carne, que deixa todos os cortes mais ou menos com a mesma textura e sabor. A carne depois de fatiada é servida acompanhada ou não de saladas e outras guarnições. A equipe para realizar essa tarefa é composta por 5 pessoas: 3 churrasqueiros e 2 auxiliares por boi.

10.         Bom Bom de Alcatra com Alho

 

Ingredientes

• 1 bom bom de alcatra pesando aproximadamente 1,5kg

Para o Tempero

• ½ xícara de chá de óleo de girassol
• 6 dentes de alho descascados e picados miudinho
• 1 pitada de pimenta-do-reino preta, moída na hora
• ½ xícara de chá de sal grosso triturado

 

Modo de Preparar

Este corte – o “bom bom” – não é muito comum de ser encontrado nos açougues convencionais. Você vai encontrá-lo com mais facilidade nas butiques de carne ou nas grandes redes de supermercados em cortes já prontos e embalados pelos próprios frigoríficos. Coloque a carne sobre uma tábua de preparo e com um pincel macio, pincele toda a peça com o óleo de girassol. Depois, polvilhe a pimenta-do-reino e o sal grosso triturado, e deixe descansar durante 15 minutos. Depois, leve à grelha a uma distância de 30cm do braseiro forte durante 10 minutos de cada lado. Na metade do tempo, espalhe a metade do alho picado sobre cada lado da carne. Sirva bem quente.

– Receita produzida e preparada por Sidney Maluf

 

11.         Capa de Filé

 

Ingredientes

• 1 peça de capa de filé, limpa, com uma pequena camada de gordura
• ½ copo (americano) de suco de laranja
• ½ copo (americano) de vinho branco seco
• 1 colher de chá de glutamato monossódico (ajinomoto)
• 1 xícara de chá de sal grosso

Modo de Preparar

Misture o suco de laranja com o vinho branco e o ajinomoto. Com o auxílio de uma seringa com agulha bem grossa injete a mistura por todo o interior da carne e deixe tomar gosto durante uma noite na geladeira. Retire a carne da geladeira e deixe durante 1 hora em temperatura ambiente, em um recipiente fechado. A seguir esfregue o sal grosso por toda a peça, enrole-a em 4 voltas de papel celofane especial para churrasco e leve-a à parte alta da churrasqueira (50cm) e deixe durante aproximadamente 2 horas. Retire a carne do celofane com cuidado para não se queimar com o vapor que escapa nessa hora, e retorne a peça à churrasqueira, agora a uma distância de 20cm do braseiro durante apenas 3 minutos de cada lado, só para dourar. Sirva fatiado. É sucesso.

– Receita preparada e produzida pelo colaborador Sidney Maluf

12.         Carne de Sol

 

Ingredientes

• 1 peça de contra-filet
  de 900 gramas
• Sal grosso

 

Modo de Preparo

Salgue bem a peça de contra-filet e deixe-a repousar por mais ou menos 24 horas. No dia seguinte, leve a peça ainda salgada para a geladeira e deixe até quando for consumir. Como a carne está salgada, sua conservação é bastante prolongada. Quando for preparar, retire completamente o sal de toda a peça e leve à churrasqueira por 25 minutos a uma distância de 30 centímetros do fogo. Os acompanhamentos tradicionais são uma boa farofa, um vinagrete, macaxeira (mandioca) cozida ou frita, arroz branco, feijão de corda e purê de macaxeira.

— Receita fornecida pela Amigos do Picuí

13. Carpaccio de Filé Mignon

 

 

Ingredientes

• 1 peça de filé mignon de Nhandú pesando aproximadamente 300g
• Molho de mostarda para carpaccio
• Alcaparrões

 

Modo de Preparar

Com uma faca bem afiada, corte fatias finíssimas do filé mignon de nhandú, cuja peça inteira não deve pesar mais do que 300g ou 400g. Trabalhar com a peça ainda semicongelada facilita o processo de fatiar. Outra solução é usar a máquina de cortar frios. Arrume as fatias no centro do prato, espalhe molho de mostarda em volta e enfeite com os alcaparrões. É uma carne de paladar acentuado e tem cor vermelha bem carregada. O outro toque exótico fica por conta dos alcaparrões, muito maiores do que as alcaparras normais que conhecemos.

 

14.         Churrasco com Tempero Injetado

 

Ingredientes

• 1 peça de coxão-mole pesando aproximadamente 6 kg

Para o Tempero

• 1 maço de salsinha
• 2 cebolas grandes descascadas e picadas
• 6 dentes de alho descascados
• 6 ramos de alecrim
• 6 ramos de manjericão
• 1 lata de cerveja branca
• 4 colheres de sopa de molho inglês
• 1 colher de sopa de sal

 

Modo de Preparar

Limpe a peça de carne das gorduras e nervuras excedentes. À parte, bata bem todos os ingredientes de tempero no liquidificador e depois coe para obter um líquido mais fino e mais fácil de injetar na carne. Há dois tipos de seringas usadas para injetar o tempero. Uma delas é dotada de agulha e a outra, que foi usada neste caso, tem apenas um canudo que deve perfurar a carne. Carregue a seringa e injete espalhando o tempero por toda a peça. É uma operação que não exige nenhuma habilidade especial. Depois embrulhe a carne em papel celofane – 4 voltas – e leve à grelha a uma distância de 60cm do braseiro forte durante 3 horas. Servida ao ponto, com o miolo ainda rosado, é uma carne bastante suculenta. A distribuição de tempero injetado em seu interior lhe confere um sabor todo característico. Vale experimentar.

— Receita dos churrasqueiros “Os Gaúchos”

 

15.         Contra Filé Borboleta no Espeto

 

Ingredientes

• 4 steaks de contra filé pesando aproximadamente 300g cada um

Para o Tempero

• 1 colher de sopa de óleo vegetal
• 2 colheres de sopa de sal grosso

 

Modo de Preparar

Alguns açougueiros já fornecem as postas de contra filé no corte “borboleta”. Outros ainda não. Mas, ele é simples de ser feito. Pegue os steaks de contra filé conforme indicados (300g cada um) e corte cada um deles bem no meio da sua espessura, iniciando o corte pelo lado da gordura. Esse corte não deve separar os dois pedaços da carne. Ao ser “aberta” (como um livro), ficará com dois filetes de gordura fazendo as bordas externas, no formato que lhe dá o nome – “borboleta”. Coloque as postas abertas num espeto duplo e com um pincel macio passe uma camada fina de óleo vegetal em ambos os lados das postas. Salpique com sal grosso da mesma forma. Deixe 20 minutos descansando e leve à churrasqueira pré-aquecida durante 5 minutos de cada lado a uma distância de 30cm do braseiro forte. Vire o espeto apenas uma vez.

– Receita produzida pelos churrasqueiros “Os Gaúchos”

 

16.         Cupim Recheado com Provolone

 

 

Ingredientes

• 1 cupim inteiro pesando aproximadamente 3,5kg
• 1 xícara de chá de sal grosso
• 4 dentes de alho triturados
• 800g de queijo provolone

 

 

 

Modo de Preparar

Compre o provolone numa única peça e depois fatie em tiras no formato “batata palito”, só que um pouco mais grossas. Depois, faça alguns furos na peça de cupim com o auxílio de uma faca fina e bem afiada, ou de um outro objeto perfurante, que permita retirar a tira de carne de dentro do buraco (se você apenas perfurar a carne com a ponta da faca, na hora de assar as fibras da carne vão se contrair, fechar o furo e espremer o provolone para fora). O autor da receita, por exemplo, usa um pedaço de cano de ferro redondo especialmente adaptado para realizar essa operação. Depois, tempere a peça com o sal grosso misturado com o alho triturado e embrulhe em seis voltas de papel celofane especial para churrasco. E na hora de assar, não tenha pressa: leve à grelha a uma distância de 60 centímetros do braseiro vivo e deixe por pelo menos 4 horas, virando a peça 1 vez a cada hora. Depois, retire o papel celofane e coloque a peça de volta à grelha por mais 7 minutos de cada lado apenas para dourar a parte externa da carne. Sirva fatiado e acompanhado de arroz branco e farofa de biscoito (veja a receita na nossa seção “Acompanhamentos” nesta mesma edição).

– Receita dos churrasqueiros “Os Gaúchos”

 

17.         Espeto de Carne Moída com Bacon

Ingredientes

• 1 kg de carne moída (patinho), passada 2 vezes na máquina
• 1 maço de salsinha picadinha
• 1 cebola média descascada e picada
• 3 dentes de alho descascados e amassados
• 1 colher de sopa de manteiga sem sal
• 2 miolos de pão francês embebidos em leite e prensados
• 1 colher de chá de sal
• ½ colher de café de pimenta-do-reino branca moída
• 1 pacote de creme de cebola em pó (sopa desidratada, à venda nos supermercados)
• 100g de bacon cortado em tiras fininhas

 

Modo de Preparar

Use uma tigela daquelas antigas, de louça, funda, e coloque nela a carne junto com todos os demais ingredientes. Misture com as mãos até a massa “dar liga”. Cubra a boca da tigela com um pano e deixe descansando por uma hora. Passado esse tempo, pegue bocados da massa na palma da mão e modele em volta de espetinhos de madeira. Em seguida, embrulhe cada espetinho com uma fatia de bacon e prenda as pontas com palitos de dente. Asse na churrasqueira a uma distância de 30cm do braseiro forte, durante 20 minutos virando sempre os espetinhos para que fiquem assados por igual em todos os lados. Sirva com arroz branco e uma salada fatiada de tomates, cebola e palmito.

 

18.         Espetos Mistos

 

Ingredientes

• Maminha
• Fraldinha
• Picanha
• Miolo do Contra Filé
• Cupim
• Costela de Ripa
• Costela de Lombo
• Lombo
• Copa de Lombo
• Tender

 

 

Modo de Preparar

São várias peças inteiras temperadas apenas com sal grosso, grelhadas em assadeiras industriais todas ao mesmo tempo. A atenção dos funcionários que atendem os pedidos é que não deixa nenhuma delas passar do ponto. São receitas vendidas por quilo e apenas para viagem.

– Receitas vendidas aos sábados e domingos no
Churrasquinho Tchê, Santana, São Paulo

19.         Fígado Inteiro no Espeto

 

Ingredientes

• 1 fígado de boi, inteiro (cerca de 4kg)

Para o Tempero

• 2 copos de sal grosso
• 6 dentes de alho descascados e amassados

 

Modo de Preparar

O fígado bovino geralmente é uma peça grande e pesada. Para assá-lo inteiro é necessário o uso de um espeto duplo, reforçado. A solução adotada neste caso foi dividí-lo em duas metades e espetar cada uma num espeto simples. O fígado foi temperado primeiro com o alho amassado, esfregado em toda a sua superfície (em ambos os lados), e depois salpicando generosos punhados de sal grosso. Depois de algum tempo de descanso para “pegar” o sabor dos temperos, os espetos foram levados à churrasqueira a uma distância de 40cm do braseiro forte. É uma carne de cozimento rápido e por isso, todo cuidado é pouco. Quando ela estiver dourada por fora, é hora de começar a fatiá-la em lascas. Por dentro ele ainda estará cru, mas à medida em que a peça for sendo virada e “lascada”, o calor do braseiro vai se encarregar de tostar mais uma camada. E assim sucessivamente até que toda a peça seja consumida. É uma carne de sabor bastante exótico e textura muito suave.

– Receita produzida e preparada pelos churrasqueiros “Os Gaúchos”

 

20.         Filé Mignon Aperitivo

 

Ingredientes

• Aparas de uma peça de filé mignon de onde foi retirado o Steak Manhattan
• 1 colher de sopa de sal grosso
• 1 colher de sopa de mostarda em pasta

 

 

Modo de Preparar

Quando você separa o “steak manhattan”, na verdade retira o filé mignon do filé mignon. As “aparas” que sobram são as partes conhecidas como cabeça e cauda, e duas tiras finas nas laterais. Tempere essas aparas com o sal grosso e a mostarda, coloque numa grelha de fechar e leve ao braseiro forte a uma distância de 30cm durante 5 minutos de cada lado. Vire uma vez só. Retire da grelha, fatie fininho e sirva no palito. Providencie mais caipirinha.

– Receita preparada e produzida por Sidney Maluf

 

Fraldinh